Institué en 2002 par le Syndicat des Communes du Littoral Varois, sous la présidence de Gil Bernardi, Maire du Lavandou, le label « Étoiles de Mer » est exclusivement associé aux résultats des analyses de la qualité des eaux de baignade. Cette initiative, soutenue par l’Association Nationale des Élus du Littoral, a reçu l’approbation du Secrétariat d’État à la Mer en mars 2003. Arborant trois étoiles sur un fond bleu et jaune, ce pavillon flotte fièrement sur l’ensemble des plages de la commune. Le drapeau arbore l’inscription : « LITTORAL VAROIS – QUALITÉ DES EAUX DE BAIGNADE ». L’opération « Étoiles de Mer » est conjointe avec le serveur vocal « QUALIMER » (0.825.83.8000), qui diffuse chaque semaine les résultats des analyses des eaux de baignade.
Chaque commune labellisée s’engage à baisser son pavillon « Étoiles de Mer » en cas d’analyse hebdomadaire ou bimensuelle révélant une qualité temporaire moyenne ou non conforme aux normes bactériologiques, et ce, en cas de toute pollution accidentelle.
Le pavillon peut être hissé à nouveau dès que les résultats de l’analyse suivante respectent les seuils établis par la Directive Européenne de 1975 sur les eaux de baignade. Chaque commune labellisée assume la responsabilité de la gestion de son pavillon « Étoiles de Mer ».
